Il Centottanta Cantina&Cucina ha voluto dedicare un nuovo omaggio allo chef Vittorio Fusari.
Dopo il piatto realizzato in occasione della mostra fotografica in ricordo dello chef iseano mancato due anni fa, la brigata di cucina di Clarabella ha dedicato una nuova ricetta a Fusari.
L’occasione è stata l’inaugurazione dell’aula magna dell’istituto alberghiero Mantegna di Brescia che il 9 maggio scorso è stata intitolata al rimpianto chef.
La giornata ha visto la partecipazione di autorità civiche, produttori, cuochi e studenti. Dopo i lavori, i cuochi dell’alleanza e Pizzaioli di Slow Food e i cuochi amici e collaboratori di Vittorio Fusari hanno preparato insieme agli studenti delle ricette ispirate allo chef.
Questo è il piatto che abbiamo portato e che ha riscosso grande apprezzamento.
IL SEBINO E LA FRANCIACORTA / LA RICETTA
Trota affumicata con morbido di patata e riduzione di Franciacorta
INGREDIENTI
per 4 persone
120 g di patate lesse
80 g di Trota affumicata Agroittica Clarabella
250 g Franciacorta Èssenza non dosato Docg Clarabella
Panna
Germogli qb
Olio extravergine di oliva Clarabella
Scalogno
Sale e pepe
PROCEDIMENTO
Tagliare la trota a rettangoli e scottare solo da un lato con del burro di cacao.
Per la riduzione
Soffriggere uno scalogno con del burro, aggiungere il Franciacorta, cuocere per due minuti
Aggiungere la panna, regolare di sale e pepe e cuocere fino a che non si è raggiunta la densità desiderata.
Passare le patate al passaverdure, condire con olio EVO Clarabella, sale e pepe.
FINITURA E PRESENTAZIONE
Montare il finger adagiando la riduzione sulla base del piatto, disporci una querelle di patata, adagiarci sopra la trota scottata e guarnire con i germogli, un filo d’olio e del pepe tostato.